غذاهای سرخ کرده، فست فود و لبنیات پرچرب نخورید

توصیه «معاون پژوهشی مرکز تحقیقات سلامت و ایمنی غذا» به شهروندان در گفتگو با بشارت یزد:

• آزاده نجارزاده: اینکه هر کس در روز چه مقدار روغن باید استفاده کند سوالی است که برمی‌گردد به این موضوع که چه میزان کالری مورد نیازش است اما وقتی به صورت کلی و به صورتی که برای همه افراد قابل درک باشه باید توجه داشت که غذاها نباید بدون چربی باشند چون به هر حال ما نیاز به چربی داریم و ویتامین‌های محلول در چربی اسیدهای چرب ضروری، از راه چربی‌ها به بدن ما می‌رسند، اما غذا سرخ کرده غذاهای فست فود که میزان چربی شان بالا هست و همینطور لبنیات پرچرب باید از رژیم غذایی ما تقریباً حذف شود
• رژیم غذایی باید کم چرب باشد ولی نوع چربی که مصرف می‌کنیم باید مناسب باشد. به طور کلی چربی‌هایی که حالت جامد داشته باشند چربی‌های خوبی نیستند، بعضی از چربی‌های حیوانی حالت جامد دارند و حتی بعضی از چربی‌های گیاهی مثل روغن نارگیل و روغن پالم هم حالت جامد دارند و روغن‌های خوبی نخواهند بود. همینطور اسیدهای چرب ترانس اگر در روغن‌ها وجود داشته باشد هم چربی بسیار بدی هستند
• بهتر است مردم کره‌های حیوانی مصرف کنند. در کره‌های گیاهی اسیدهای چرب ترانس وجود دارد، چون روغن هیدروژنه شده است، بهتر است چربی را کم و بهترین نوع آن مصرف شود

سعیده درخش/ این روزها روغن به جزو جدانشدنی هر غذایی تبدیل شده است، کمتر کسی را می بینید که در غذای خود از روغن استفاده نکند.

 از آنجایی که چربی ها بعد از کربوهیدرات ها دومین ماده ای هستند که انرژی مورد نیاز انسان ها را تامین می کنند؛ وجود آن ها در برنامه غذایی هر فردی از واجبات است اما اگر به شیوه زندگی خود و جامعه اطرافتان نگاهی بیاندازید متوجه خواهید شد که مصرف چربی در هر وعده غذایی بیش از نیاز هر انسانی گنجانده شده و همین موضوع بیماری های زیادی را برای افراد در پی خواهد داشت.

در این رابطه پویش ملی اطلاع‌رسانی تغذیه سالم با شعار «روغن مناسب، غذای سالم، خانواده سالم» به مدت دو هفته در سراسر کشور آغاز به کار کرده است. این پویش که به همت دفتر بهبود تغذیه جامعه و با همکاری معاونت‌های بهداشت و سازمان‌های برون‌بخشی برگزار می‌شود، با هدف ارتقای سواد تغذیه‌ای جامعه و کاهش بیماری‌های غیرواگیر همچون چاقی، بیماری‌های قلبی عروقی و سرطان شکل گرفته است. 

با توجه به اهمیت این موضوع، بشارت یزد گفتگویی را با یک متخصص تغذیه انجام داده است که در ادامه می خوانیم:

غذاها نباید بدون چربی باشند اما به اندازه

آزاده نجارزاده، متخصص تغذیه و مدیر گروه تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد در مورد تغذیه سالم گفت: تغذیه سالم شامل تمام گروه‌های مواد غذایی اعم از گروه نان و غلات، میوه و سبزی، گوشت و حبوبات و تخم مرغ و لبنیات و همینطور چربی‌ها و قندهای ساده هست البته نکته‌ای  مهم این است که گروه‌های غذایی باید به تعادل و متناسب با وضعیت فرد، شامل سن، جنسیت و میزان فعالیتش و آب و هوایی که زندگی می کند، می تواند متغیر باشد و یا حتی وضعیت فیزیولوژیک مثل بارداری و  شیردهی می تواند تغذیه فرد را  تحت تاثیر قرار دهد.

نجارزاده در ادامه افزود: سن و جنس، سطح فعالیت فیزیکی و یا وجود یک بیماری در فرد نوع تغذیه را متفاوت می‌کند.

این متخصص تغذیه در مورد مصرف روغن روزانه افراد بیان کرد: اینکه هر کس در روز چه مقدار روغن باید استفاده کند سوالی است که برمی‌گردد به این موضوع که چه میزان کالری مورد نیازش است اما وقتی به صورت کلی و به صورتی که برای همه افراد قابل درک باشه باید توجه داشت که غذاها نباید بدون چربی باشند چون به هر حال ما نیاز به چربی داریم و ویتامین‌های محلول در چربی اسیدهای چرب ضروری، از راه چربی‌ها به بدن ما می‌رسند، اما غذا سرخ کرده غذاهای فست فود که میزان چربی شان بالا هست و همینطور لبنیات پرچرب باید از رژیم غذایی ما تقریباً حذف شود.

معاون پژوهشی مرکز تحقیقات سلامت و ایمنی غذا، در مورد مصرف روغن مناسب اظهار کرد: در عین حال که رژیم غذایی  باید کم چرب باشد ولی نوع چربی که مصرف می‌کنیم باید مناسب باشد. به طور کلی چربی‌هایی که حالت جامد داشته باشند چربی‌های خوبی نیستند، بعضی از چربی‌های حیوانی حالت جامد دارند و حتی بعضی از چربی‌های گیاهی مثل روغن نارگیل و روغن پالم هم حالت جامد دارند و روغن‌های خوبی نخواهند بود. همینطور اسیدهای چرب ترانس اگر در روغن‌ها وجود داشته باشد هم چربی بسیار بدی هستند.

نجارزاده ادامه داد: اسیدهای چرب ترانس در روغن‌هایی وجود دارند که به آنها  روغن‌های هیدروژنه می گویند، یعنی روغن‌هایی که در حالت عادی مایع و گیاهی بودند، مثل روغن آفتابگردون، ولی بعد در کارخانه به صورت هیدروژنه در آمدن و جامد شدند، مثل همان روغن نباتی که سال‌های پیش مصرف می‌شد و الان هم در تهیه کیک و بیسکویت و کلوچه و شکلات و این‌ها ازش استفاده می‌شود.

این استاد دانشگاه علوم پزشکی توصیه به مصرف کره‌های حیوانی کرد و گفت: در کره‌های گیاهی اسیدهای چرب ترانس وجود دارد، چون روغن هیدروژنه شده است، بهتر است چربی را کم و بهترین نوع آن مصرف شود.

مدیر گروه تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد اظهار کرد: مصرف چربی به مقدار زیاد باعث می شود که میزان تریگلیسیرید ما افزایش پیدا کند و در افزایش کلسترول نقش دارد؛ در آزمایش کلسترول خون که تشکیل شده از کلسترول خوب و  بد_ با رعایت فعالیت فیزیکی و  یک رژیم غذایی کم چرب  و آن چربی هم از روغن‌های خوب مثل روغن زیتون و مغزیجات گرفته شده باشد، می‌تواند کلسترول خوب را افزایش بدهد و کلسترول بد را کاهش بدهد.

وی ادامه داد: باید این نکته را یادآوری کرد  که هر روغنی اندازه کالری اش با روغن دیگر یکی هست یعنی روغن زیتون، روغن آفتابگردون، روغن دنبه و کره تمام این‌ها هر یک گرم ۹ کیلو کالری انرژی دارد، بیش از دو برابر انرژی که ما از نان و نشاسته می‌گیریم؛ پس کل میزان روغنمان باید کم باشد ولی نوع روغن که می‌توان مصرف کرد، روغن زیتون و کانولاست.

نجارزاده در ادامه گفتگوی خود با بشارت یزد به تفاوت درجه مقاومت روغن‌ها به حرارت اشاره کرد و گفت: درجه مقاومت روغن‌ها ها نسبت به حرارت با یکدیگر متفاوت است و توصیه‌ می‌کنم اگر روغنی در حین فرآیند پخت دیدید شروع کرد به دود کردن حتماً آن روغن را دور بریزید! مجدد ظرف را بشورید و روغن جدید را استفاده کنید.

این متخصص تغذیه ضمن توصیه به روش های دیگر پخت غیر از سرخ کردن بیان کرد: اگر می‌خواهیم از غذای سرخ کرده چند وقت یک بار استفاده کنیم، بهترین راه _استفاده از روغن سرخ کردنی است ولی روغن سرخ کردنی را نباید برای پخت و پز استفاده کرد چون به هر حال یه مقدار هیدروژنه شده است و برای پخت و پز بهتره از روغن زیتون  که روی آن نوشته شده روغن بیکر و در واقع عطر و بوی زیتون  را دارد، استفاده کنیم.

نجارزاده در مورد روغن گیری در برخی از کارگاه ها برای جذب مشتری گفت: تفاوت روغن‌های صنعتی با روغن‌هایی که به نوعی گفته می شود که به صورت سنتی و در کارگاه‌ها جلوی چشم مصرف کننده روغن گیری می شود باید در مصرف این روغن‌های سنتی کاملاً  محتاط بود، چرا که در روند کاشت کنجد و یا دانه‌های روغنی دیگر از سم استفاده می‌شود و همینطور وقتی که می‌مانند باعث به وجود آمدن، آفاتی مثل قارچ زدگی و تولید سم می شوند، بنابراین در زمانی که به صورت صنعتی روغن گیری انجام شود فرآیند تصفیه کمک می کند که این باقیمانده سموم و قارچ کش‌ها و همینطور خود قارچ‌ها از بین بروند. در حالی که در روش سنتی ما فرآیند تصفیه را نداریم و نیز مدت زمان نگهداری هم نسبت به روغن‌های صنعتی کوتاه‌تر خواهد بود.